||     UREĐENJE STANOVA       ||       VANJSKO UREĐENJE KUĆE       ||       ARHITEKTURA~TEKSTOVI       ||       KULINARSTVO       ||     FOTOGALERIJA     ||                                                                                                     

02. фебруар 2012.

Mitovi o srednjovekovnoj kuhinji: Pićence od zore, radi živosti tena

 
Između predstava o brdima pečenja pod kojima se lome stolovi i neprekidnog gladovanja, istina o ishrani u srednjem veku je negde na sredini: u proseku se jelo dovoljno, ali loše. Ključna namirnica je bio hleb, ostala hrana se tretirala kao „ono što se jede uz hleb“, a vino se pilo od jedne do tri litre po osobi dnevno, uključujući žene i monahe!
Krkanlija, zemlja gde se neograničeno jedu i piju najukusnija jela i pića bila je jedna od najpopularnijih „urbanih legendi“ u 12. veku, u čije postojanje su verovali oni gladnih stomaka, a koji su činili ogromnu većinu stanovništva na evropskom kontinentu. U svetu skromne tehnologije, i dalje teško savladive prirode, nedovoljne trgovačke aktivnosti, praznih ambara i previše gladnih usta, neobuzdano ždranje i opijanje postali su sinonim za raj na zemlji. Ali naše uobičajene predstave o nestašici hrane u srednjem veku nisu sasvim tačne. Uporedne analize arheoloških nalaza – od stanja kostiju i skeleta, preko kuhinjskog oruđa do sačuvanih pisanih dokumenata o nabavci hrane pa sve do propisanih medicinskih terapija – svedoče da se u srednjem veku u proseku jelo dovoljno, nekada i previše, ali veoma loše. U poređenju sa savremenim čovekom, za kojega je nauka utvrdila da mu je u zavisnosti od pola, godišta, vrste posla i klimatskih uslova neophodno dnevno da unese 2.500 do 4.000 kalorija, nalazi iz srednjeg veka potvrđuju da je dnevni unos kalorija u proseku iznosio oko 4.000 pa i do 6.000 u slučaju onih koji su obavljali teške fizičke poslove. Zašto se, onda, glad tako često vezuje za ovaj period, a otpornost organizma na bolesti je bila tako slaba? Pre svega zbog jednolične ishrane, objašnjava francuski istoričar Rober Fosije u svojoj knjizi „Ljudi srednjeg veka“.
Osnovna namirnica u to vreme je hleb, koji se trošio od kilogram i po do dva dnevno po osobi, a sva ostala hrana tretirala se kao „ono što se jede uz hleb“. Preovlađujući meni bile su pogače, pogačice, vekne, krofne, ali i hleb pomešan sa kašom, sa čorbama, sa raguom… Hleb je na vrhu lestvice, i to beli, mnogo više nego što se uobičajeno misli. Raž bije loš glas, a i ječam se koristi retko, najviše za guste čorbe na severozapadu Evrope i na mediteranskom priobalju: saksonski poridž, arteški gomel, italijanska palenta, griz u Magrebu. Tamo gde zemlja ne pogoduje uzgajanju žitarica, upotrebljava se suražica, mešavina pšenice i raži. Kada su u pitanju testenine (rezanci,makarone, lazanje), one su u upotrebi od najranijeg srednjeg veka, ali je i tu reč samo o naročitom načinu prerade brašna. Skrob dominira i kroz upotrebu povrća koje ga sadrži u velikim količinama (bob, groarica, grašak, sočivo), koje raste usred klasja i zbog čega ga zovu „malo žito“. Hleb je toliko značajan za ishranu, da predstavlja jedini proizvod o čijoj ceni, koja varira prema uspešnosti žetve, brine i odlučuje lokalna vlast.

Meso? Koje meso?

Što se tiče životinjskih proteina, osnovnog izvora snage, uprkos tradicionalnim i neverodostojnim slikama srednjovekovnih stolova na kojima caruju pečeni veprovi i ogromne šunke, meso se retko viđa na trpezi. Od istine su daleko i predstave da velikaši jedu samo divljač, buržoazija samo teletinu, seljaci svinjetinu, a studenti ovčetinu. Svi jedu sve: to dokazuju arheološke iskopine kuhinjskog smeća i računa za nabavku hrane. I sve prolazi u jelovniku, konjsko i pseće meso takođe. No neke životinje su bile omiljenije od drugih, u zavisnosti od prirodnog okruženja, običaja i lokalnog ukusa, pa i od godišnjeg doba: zimi se jede zasoljena ili prerađena svinjetina, leti se kolju ovce, koje su, inače, bile uzgajane pre svega zbog vune, teletina se jede svuda, u visini do 20% ukupnog unosa mesa. Kada je u pitanju divljač, nakon 10. veka, isključujući oblasti intenzivnog šumskog lova, u pronađenim kostima zastupljena je sa 5%, i to najviše srneća divljač. Sve je to obezbeđivalo u proseku 80 do 100 grama mesa dnevno po osobi, navodi francuski stručnjak. A zečetina, jarebice, jaja? U tekstovima se, doduše, pominje silna živina, kokoške i jaja kojima se plaća porez, ali po arheološkim nalazima ovi proizvodi su se daleko manje koristili nego što se misli, dok su paunovi i fazani bili prisutni isključivo na trpezi malobrojnog sloja bogatih.
Ostaje još riba. Novo razočarenje. Iako se opatije svađaju oko poreza koji im pripada po toj osnovi, mada sporovi oko jezera i reka, oko ribarskog alata i ribarskih tezgi preplavljuju evropske arhive, ribe je veoma malo na jelovnicima gozbi, a na seljačkoj trpezi o njoj skoro da se i ne govori. Povrh toga, skoro da uopšte nema tragova ribljih kostiju u arheološkim iskopinama. Da li je to stoga što su usoljavanje i dimljenje ribe još uvek osrednjeg kvaliteta i dovode do truljenja ostataka? Kako god, u tom pogledu, gotovo jedini pronađeni dokazi su liste nabavke hrane po manastirima: grgeč, šaran, jegulja, štuka, ili sleđ, oslić, losos i bakalar. Usput se tu i tamo pominju dagnje ili ostrige, ali mnogo manje nego u antičko doba, a kao novina puževi i žabe.
U srednjem veku holesterol verovatno nije bio naročito zastupljen, budući da su u jelovniku izrazito preovladavala kuvana jela nad prženim. Mleko je predstavljalo kompletan obrok, ali bilo da je reč o kravljem, kozijem ili magarećem smatralo se teškim i unosilo se samo kao usireno, proceđeno ili pomešano sa čorbom. Naravno, od mlečnih prerađevina na ceni su bili sirevi, sa kojima se uspešno trgovalo, a neki već počinju da bivaju posebno cenjeni: bri, holand, čester, parmezan. Međutim, jedu se samo uz jutarnju užinu. Što se tiče putera, budući da se čuva isključivo u ćupovima, brzo se užegne. Više se koristi svinjska mast ili biljno ulje, kao što je maslinovo u zemljama bliže Mediteranu, ili orahovo i makovo bliže severu. Osim ako se neki kit, umoran od života, ne bi nasukao na sprud, što je seljacima obezbeđivalo salo i meso za celu godinu. Ali, takav iznenadan poklon dolazio je retko.

Hej, haj, vinca…ca

Od bilja se koristilo sve što se moglo uzgajati ili brati u šumi, a što se i danas koristi, izuzev paradajza i krompira, koji su doneti sa druge strane Atlantika.
Grožđe se uglavnom jelo na trpezi velikaša, jer je najveći deo završavao u muljari za pravljenje vina. Vino se može naći kod svih staleža i skoro svuda je isto. Razlika među sadnicama i regionima, nama danas toliko bitna, tek počinje da se nazire u Francuskoj, a proizvodila su se najviše bela vina. Ona egzotična, kao što su orijentalna malvazija, italijanski muskat ili portugalski granaš, teško je naći u seoskim kućama. Najzad, to i nije vino koje mi danas poznajemo, objašnjava Fosije. Prema dostupnim dokazima, njegov procenat alkohola, usled još uvek rudimentarne tehnike pravljenja, ne prelazi 7 do 10 gradi a u drvenim buradima obloženim smolom čuva se najduže godinu dana. Na kraju, ali možda i najvažnije, količina vina koje se pije je ogromna: od jedne do tri litre po osobi dnevno, uključujući žene i monahe! Neverovatna količina, verovatno podnošljiva jedino zahvaljujući skromnoj jačini vina.
A pivo? Tragovi vode do antike, a pravi razvoj i uspon dostići će u 13. veku. Ni pivo nije isto kao danas: keltsko i saksonsko prave se na bazi fermentisane zobi, opore i smeđkaste; dok germansko svoju svetlinu duguje ječmu i dodatku hmelja, barem na kraju srednjeg veka. Ali pivo se pije pre svega na severu kontinenta gde vinova loza, uprkos upornoj sadnji i brižnom uzgajanju, daje samo nekoliko kapljica kiselog soka. U to vreme najviše ga piju u Škotskoj, u Friziji i na obalama baltičkog mora.
U koje vreme se obedovalo? Izuzimajući ograničenja u nordijskim zemljama, usled surove klime i hladnoće, u ostalim delovima Evrope poštuje se antički običaj koji, uostalom, ima najviše smisla, ocenjuje francuski stručnjak. Nakon buđenja, između 6 i 8 sati, u zavisnosti od godišnjeg doba, prekida se noćni post i uzima se komad sira i čaša vina („radi živosti tena, pravdaju se gospe“). Glavni obrok jede se prilično rano, između 11 i 13 sati, nakon prve polovine radnog dana, a večera je između 16 i 19 časova. Nakon tog vremena, teško se može obedovati čak i u krčmama.
Biznis & finansije 102/103

Нема коментара:

Постави коментар